Pensierini sulle scuole di scrittura creativa.

L’ultima volta che sono andata a La Zucca, uno dei miei ristoranti preferiti in quel di Venezia, ho mangiato un ottimo vitel tonné. Alla Zucca si mangia molto bene, in particolare lo stupendo flan di zucca, per dire, oppure mi ricordo ecco, un dolce al cioccolato e menta, che questi impuniti hanno tolto dal menù e io colgo qui l’occasione per dire loro che così non si fa, non si fanno queste scorrettezze gastronomiche, questi abusi alla speranza. Però ecco il Vitel Tonné della Zucca, è molto buono, e diverso da altri con cui l’ho posto in concorrenza, per due motivi – il primo è il taglio della carne, molto spessa, il secondo, è la densità della salsa tonnata, piuttosto corposa, e dalla composizione come dire ruvida, quasi inelegante.
Il vitel tonnè della Zucca ha qualcosa di sovversivamente casalingo, una sfacciata quanto anarchica artigianalità. I piatti della Zucca – che sono di per loro meritevoli e spesso creativi anzichenò – non di rado sprizzano le spezie, gli esotismi gli agrodolciumi e tutte quelle cose che esulano dalle cucine tradizionali – sono anche carini a vedersi, ma non cedono massivamente alla nuova estetica culinaria che ti fa i piattini con sporadici ma graziuosi fiorellini, piattini invero pulitissimi e immensi, e che ha prodotto quella iattura sociale che è il cake design. Il cake design ossia – quella cosa per cui prendi un pezzo di pan di spagna lo intigni in una alcolico comprato al super ci spatafasci sopra una glassa di zucchero con la faccia di hello kitty.
Poi dici che hai fatto un dolce.

E’ certamente vero, che in giro ci sono un sacco di persone che non sanno stabilire il sacro momento della scolatura della pasta, per le quali, le tappe della solidificazione di un uovo rimangono esoteriche, e che mancano degli strumenti minimi necessari per cucinare in maniera degna un piatto anche di fattura basica, ed è altrettanto vero che in diversi ristoranti si mangia da cani – così come è altrettanto incontestabile che in molti ristoranti dove spadella e inpiatta (verbo di rara truculenza) il gioioso prodotto di una scuola di cucina, si mangia abbastanza bene, si avvicinano cose piacevoli e anche tanto decorative. L’occhio vuole la sua parte! E sicuramente ci sono diverse scuole di cucina con metodologie di insegnamento diverso, e con un diverso rapporto con le estetiche individuali e culturali, e anche con un diverso rapporto con l’artigianato e con la materia. E chi sa, magari che l’eroico allestitore di Vitel Tonné della zucca non venga da una di queste scuole di cucina particolarmente raffinate!

Tuttavia io che sono una discreta cuoca, ma che soprattutto come mangiatrice sono imbattibile – osservo con edonistico disappunto la convergenza delle estetiche, il triste destino di un artigianato molto soggettivato in una zuppa di livello medio sopportabile, che porta molti che non sapevano cucinare a un gradino sopra la modestia, ma molto al di sotto dall’empireo a cui potrebbe portare uno studio a bottega, un sudato apprendistato della propria individualità culinaria, del proprio talento e della propria radice – noantri le avremmo profonde le radici, nel capo– e comunque, non sempre per esempio così immediatamente geografica. (Io per esempio, mangio bene parecchie cose, ma cucino in maniera particolarmente degna il filone cuciniero medio orientale. Non credo che sia un caso).

Inoltre, una volta mi è stato regalato dai miei amici, che sanno dei miei studi di apprendistato , un corso di cucina del gambero rosso! E ho realizzato – in quel corso dove devo dire mi divertii da pazzi – il tipo di strumentazione che viene adottato e caldeggiato, i materiali consigliati, certe pippe terribili sulle temperature e gli stilemi e l’importanza del contributo meccanico. Fui molto impressionata da un oggetto costosissimo il cui scopo ultimo era quello di sbatte le ova, e tutto questo mi diede l’idea di questo nuovo marketing del palato, di questa nuova accezione della mangiara. La godibilità digeribile e costosa. L’elaborato ma non troppo. Gli ingredienti antichi ammischiati tarantinescamente ai moderni meglio se con dei ritrovati della tecnica di recente fattura e molto costosi.
Constatavo l’istituzionalizzazione di un canone – come deve essere la panna! – e riflettevo che ai corsi di salato io, che tenacemente non schiodo dall’uso della mezzaluna e guardo con preoccupato antagonismo la pentola a pressione, non sarei andata. Se non previa rassicurazione del fatto che il corso – facciamo conto sulla tassonomia dei brasati – non fosse tenuto non solo da il re del brasato incoronato, ma un re del brasato consapevole del proprio dover essere tramite dei brasati altrui. E temo, che i sovrani siano molto poco portati per questo genere di prospettiva.

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10 pensieri su “Pensierini sulle scuole di scrittura creativa.

  1. Stavo facendo tutt’altro, anche importante e con un certo carattere per così dire di urgenza, ma non ho resistito dovevo leggere subito i tuoi pensierini e, ecco, non è un commento meditato e ragionato, ma io ti adoro, ecco

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  2. Mia nonna cucinava benissimo e sovente le amiche le chiedevano le “ricette”. Allora lei si disperava un pochino, addirittura mi consultava, io che studiavo ingegneria, per vedere se osservandola sapevo ricavare una formula, una ricorrenza, una dose.
    Alla fine il metodo ingegneristico basato sulla quantità riusciva a produrre la “ricetta”, ma mai che ci riuscisse di azzeccare anche la qualità 😀

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  3. Le unità di misura della cucina di una volta ( un pizzico, un pugno, un niente, una spolverata) dovrebbero dirci qualcosa riguardo ai pericoli della matematizzazione.

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  4. Le scuole di cucina, dovrebbero servire a canalizzare la passione, indirizzare un talento che già si possiede. La cucina non è solo tempi e chimica degli alimenti ma anche estro del momento e conoscenza dei materiali. Confesso che cucinando e vedendo cucinare, miglioro sempre di più.
    p.s. sostituendo scrittura a cucina, il risultato non cambia.

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  5. Mi piace molto cucinare, e sono praticamente autodidatta; quindi, mi sono formata sui libri e, successivamente, sui forum. Ho trovato l’esperienza molto utile, primo perché ho imparato tecniche (le “pieghe” per gli impasti lievitati, come aggiungere le chiare a neve ad un composto, la lavorazione della pasta frolla), poi perché, dal confronto di diverse fonti, si scardina il canone.
    Credo che lo stile si possa esprimere al meglio solo se dietro c’è una certa padronanza della tecnica – e su questo mi sa che siamo tutti d’accordo. Che le scuole impongano più il canone che la tecnica? Questo non lo so…

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  6. L’esperienza del buongustaio mangione, che per di più sa cucinare, è quella che meno si incontra con quella dello chef officiante dei gamberi di qualsiasi colore e relative scuole. Quello è il cliente più difficile, sia per il ristorante che per le scuole di cucina. Che poi i ristoranti – come le cucine di casa – sono indispensabili, le scuole di cucina no, la gente magnerà e cucinerà sempre e comunque, come faceva prima che comparissero.
    Il problema è un altro, ammesso che sia un problema: perché la gente ogni tanto alla scuola di cucina ci va?, e magari l’anno dopo ci torna? Perché è scema? Perchè manco sa fa n’ovo sodo? Perchè la pasta gli viene sempre scotta? Perché quando se mette a cucinà lui, tutti scappano? Cioè, cosa si aspetta? Di diventare come lo chef?
    Perché se questo je dice: guarda, vieni da me e diventerai uno chef, non solo è ‘ ngran fijo de na mignotta, ma probabilmente non è un granché in cucina.
    Una misura ci sarebbe: vedere come si è all’inizio del percorso, e come alla fine. Non solo per i piatti che sai fare, ma per come ti senti tu in cucina,e per come stati a tavola con la gente, sia quando magni che quanno cucini .Per esperienza, tutti alla fine dicono che qualcosa è cambiato, Che poi tutto questo a cucinare aiuta, eh; e magari ti viene in mente che anche il buiongustaio mangione che sa cucinare potrebbe fare qualcosa di meglio, o di più, o di diverso, magari non nella scuola, perché je darebbe fastidio se si sapesse, ma potrebbe, Lui non lo sa ma è così. E pure lo chef, avoja. Solo che usciti di lì comincia il mazzo da farsi, basta rassegnarsi all’idea che senza farselo resti agli spaghetti al burro. Lo chef onesto lo dice prima, ma se è bravo può farvi risparmiare un po’ di tempo della navigazione a vista, o a vuoto, che fa passare ore in cucina e poi fa buttare via tutto. Tutti hanno una bussola, da qualche parte, chi ha più culo un sestante. Tocca trovarlo .
    Comunque , a suon di metafore non se ne esce. Biosgna anzitutto conoscere lo chef. Poi fidarsi, che non spacci per tecnica universale le sue ricette, e non venda come ricetta sua gli spaghetti aglio e olio e peperoncino. Poi liberarsi di tutto quello che si sa, cioè metterlo un attimo da parte, che tanto non si perde mai, e avere il palato aperto. .Ed ecco che arriva il brasato di minollo !. Non mi dite che non l’avete mai assaggiato. E’ una bontà: E non c’è una ricetta. E’ buono e basta. Che vi siete persi! Come fate a parlare di cucina se non conoscete il brasato di minollo…boh!

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    • Il mio terrore è proprio quel cambiamento di cui parli, che a me fa francamente orrore. Ci sono persone, di talento diciamo modesto, e anche tigna modesta che insomma, il cambiamento non fa danno. Anzi. Su qualcuno, di cui non voglio fare il nome – io il danno l’ho toccato con mano. Il brasato me lo cerco al ristorante, ma se qualcuno mi da una normativa sul brasato, una volta due volte, tre volte, la mia capacità di inventare brasati potrà essere fottuta per sempre. Il sapere standard sui brasati vincerà. A tutt’oggi la scienza del brasato è in mano a chi fa i menù e decide il nome dei piatti e fa le correzioni e assaggia. E questi spesso e volentieri fanno stragi. A tutt’oggi c’è un sacco di gente che grazie a questi corsi impara a cucinare discretamente. Ma c’è qualcuno che avrebbe potuto cucinare cose fichissime, e non lo farà. Le scuole sono tante Vincenzo, e io penso che ce ne siano di più serie, e anche di quelle con persone davvero brave. Il mio problema non sono solo le scuole, ma quello che hanno in comune con l’attuale sistema di ristorazione.

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  7. figurati quando si tratta di scrivere…. puoi imparare le tecniche, sì, l’uso della punteggiatura, come strutturare una storia, ma l’istinto della scrittura, il pensiero che scorre creando una storia e creando paralleli ed evocando ricordi e profumi esistenziali, questo è quello che fa un libro, un qualcosa dotato di anima, che può parlare alla tua….non un prodotto commerciale ben costruito. (la Zucca, me la segno, hai visto mai passassi da venezia:) )

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  8. Mi sa che ci sono due problemi distinti. Uno è quello che le scuole di cucina creativa creano piatti che si assomigliano tutti e ammazzano i piatti originali davvero, perché non codificati nel sapere di scuola. L’altro problema, però, è quello della trasmissione del sapere. Per imparare a fare il pittore una volta si andava a bottega. Per fare l’analista si fa pratica di analisi (è come cucinare: la teoria conta come la filosofia di Brillant-Savarin). Per imparare a scrivere si scrive. Mia nonna siciliana era una cuoca leggendaria, non sbagliava una dose. Ha lasciato centinaia di ricette che nessuno è riuscito a rifare: piene di “quanto basta”, “a cottura ultimata”, “un pizzico”, “alla giusta temperatura” e così via. Non ha lasciato allievi che avessero fatto pratica accanto a lei. Le scuola di cucina sostituiscono una trasmissione del sapere attraverso il tempo e le generazioni con una attraverso lo spazio, sincronica. Il sapere standard sui brasati vincerà, certamente, perché la sua diffusione in tutto il pianeta è istantanea e irresistibile. Ma da qualche parte, in una cucina anonima, qualcuno davanti ai fornelli ricorderà che se in quella ricetta della nonna di sale ne basta un pizzico, giusto così, come gli era stato mostrato una volta, anche in questa nuova cosa che preparando ne basterà altrettanto. Quanto? Così… La solitudine e la memoria, davanti ai fornelli come davanti alla pagina bianca, creano – oltre che schifezze – capolavori. E c’è posto, mi pare, un po’ per tutto.

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